きざみ食は危険？誤嚥につながるリスク・安全なきざみ食の作り方を解説

作成日：2018年12月10日

介護されている方の噛む力が衰えてきたことが気になり、本記事を見つけた方が多いのではないでしょうか。

この記事では、きざみ食とは何か、その危険性やきざみ食が原因で起こった事故まで詳しく解説します。

安全なきざみ食の作り方も解説しますので、今後介護食を作る際にぜひ参考にしてください。

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きざみ食とは

きざみ食とは、普通の食事を高齢者の食べやすいように細かくきざんだ食事のことです。

介護食の一種で、食べる方の噛む力・飲み込む力に合わせた大きさに切ります。

食べる能力に応じて、1,2cm角からみじん切りまで調整しましょう。

きざみ食は、飲み込む力はあるが噛む力が弱くなった方に向いています。

歯の病気を抱えている方や口を開けるのが難しい方にもおすすめです。

きざみ食は、食べ物をミキサーにかけて作るミキサー食などに比べ、元の食材の原型があるため見た目が悪くなく、食欲の低下を防いでくれます。

普通の食事を細かく切りきざむと、食材が口の中でまとまりにくいので、かえって食べづらくなってしまいます。その結果、誤嚥につながることも多いので、きざみ食は高齢者にとって危険な場合もあることを気に留めておきましょう。

きざみ食は、どんな場合に危険なのか

きざみ食には、以下の2つの危険があります。

・誤嚥の危険性
・口の中で細菌が繁殖する危険性

それぞれの危険について、理由とともに詳しく解説します。

誤嚥の危険性がある

きざみ食に潜む一番の危険は、誤嚥です。

誤嚥とは、本来食道に入るはずの食べ物が気管に入ってしまうことです。誤嚥を起こすと、むせてしまいます。

きざみ食は通常の食事より細かく切りきざんでいるので、誤嚥を起こしやすいのです。

食べ物を胃に送るまでの過程で、特に準備期と口腔期（※）は誤嚥のリスクが高いです。その理由は、準備期と口腔期では食べ物がパラパラしやすく、口の中でまとまりにくいからです。

※準備期と口腔期では、口の中で以下の行程が行われています。
準備期：飲み込みやすいように咀嚼して、舌でかたまりを作る
口腔期：準備期で作った食べ物のかたまりを、喉に運ぶ

口の中で細菌が繁殖する危険性がある

きざみ食の第二の危険は、口の中で細菌が繁殖する可能性があることです。

普通の食事よりも細かくきざむきざみ食は表面積が増えるので、細菌がつく可能性が高いです。切りきざんだ食材を常温で放置しておくと、瞬く間に細菌が繁殖してしまいます。

加えて、高齢者は免疫力が低いので、細菌の繁殖により食中毒になるリスクも高まるため注意が必要です。

きざみ食で誤嚥が発生した事例

実際にきざみ食で誤嚥が発生した事例を1つ紹介します。

事故の経緯

左大腿骨転子部を骨折し手術後8日目の患者が、低酸素性脳症の影響で嚥下障害があったので、きざみ食を食べていました。

妻の付き添いのもと自分でスプーンを持って食事中、汁物の具材を誤嚥し食道閉塞を起こして窒息しました。

異変に気づいた妻が医師に報告しすぐに救命措置をとりましたが、死亡が確認されました。

原因

この事故の原因は以下の3つだと考えられています。

・汁物の具材までは切りきざまれていなかったこと
・看護師が一瞬病室を離れて食事の観察を怠ったこと
・きざみ食にとろみがついていなかったこと

安全なきざみ食を作るには、とろみをつける

さまざまな危険を持ち合わせているきざみ食ですが、安全なきざみ食を作るには、水溶き片栗粉やとろみ剤を使ってとろみをつけるとよいです。

とろみをつけることで、食べ物や飲み物をすぐには喉へ流さず、口の中でまとめやすくして容易に飲み込めるようになります。

具体的なとろみのつけ方は、まず市販のとろみ剤などを食べ物・飲み物に規定の量だけ入れ、すぐに30秒ほどかき混ぜます。その後2,3分放置して、ダマがあれば取り除いて完成です。

とろみをつける際は、スプーンをすり切りで量るなど使用量を厳守することが大事です。

また、食べる方の噛む力・飲み込む力に合った濃度のとろみをつけましょう。

まとめ

きざみ食とは、普通の食事を細かくきざんだ食事のことです。

ただ細かくきざんだだけではバラバラになって食べにくく、誤嚥の可能性があります。そのため、とろみをつけたり水分を多めにしたりするなど口の中でまとめやすいように工夫する必要があります。

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