刻み食の重要ポイントを解説｜レシピも紹介！

作成日：2022年12月15日

最近、親の噛む力・飲み込む力が弱くなったと感じている方はいらっしゃいませんか？

本記事では、高齢者におすすめのきざみ食のレシピを紹介します。

きざみ食を作る際の注意点も解説する他、忙しい方でも作りやすい簡単レシピをあわせて紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

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高齢者の食事で気をつけるポイントは？

高齢になると体の機能はだんだんと衰えてきます。足腰だけでなく、食べる力や飲み込む力も同じように衰えてきます。

ご高齢のご家族に最近食事の量が少なくなった、食事中によくむせる、飲み込みづらいなどの症状はありませんか？

このような症状がある場合、食事の内容が噛む力や飲み込む力に合っていない可能性があります。

食べる力が衰えてくると、繊維質の肉や野菜、パラパラとしたものやパサパサとした食感のもの、サラサラとした液体、酸味のあるものなどが食べにくくなります。

食べる力に合っていない食事を続けていると食べ物や唾液が気管に入ってしまい、喉を詰まらせたり、誤嚥性肺炎を発症したりするリスクも高くなります。

また、食べにくさから食事の量が減ってしまうケースや、食べやすい食材ばかりに偏った食事を続けていると栄養バランスが乱れてしまい低栄養になってしまう可能性もあります。

低栄養になると、筋肉量の減少、骨が弱くなって骨折しやすくなる、免疫力が低下して風邪や感染症にかかりやすくなる、認知機能が低下するなどの症状が現れます。

骨折などの怪我をしたり感染症にかかったりするとますます活動量が減って筋肉量が減ってしまうので、寝たきりになるリスクも高くなってしまいます。

このようなことを予防するためには、食事から栄養を十分に摂取することが欠かせません。

噛む力や飲み込む力には個人差があるので、その方の食べる力に合わせた食事を用意することが大切です。

介護食にはどのような種類がある？

介護食には高齢者の方の噛む力や飲み込む力に合わせたさまざまな種類があります。

・きざみ食

通常の食事を細かくきざんで食べやすくした食事。

・ソフト食

食材をやわらかくなるまで煮込んで舌でつぶせるくらいのかたさに調整したものや、一度ミキサーにかけてから固めるなどした食事。

・ミキサー食

食材をミキサーにかけ、ペースト状にした食事。

・嚥下食

食品をミキサーにかけて液体にして、ペースト状やゼリー状にした食事。

・流動食

スープや重湯など、消化しやすい液体状の食事。

今回は、きざみ食について詳しくご紹介していきます。

きざみ食とはどんなもの？

きざみ食とは、普通の食事を高齢者の食べやすいように細かくきざんだ食事のことです。

介護食の一種で、食べる方の噛む力・飲み込む力に合わせた大きさに切ります。

食べる能力に応じて、1〜2cm角からみじん切りまで調整してあげましょう。

きざみ食は、飲み込む力はあるが、噛む力が弱くなった方に向いています。

歯の病気を抱えている方や口を開けるのが難しい方にもおすすめです。

きざみ食は、食べ物をミキサーにかけて作るミキサー食などに比べ、元の食材の原型があるため見た目が悪くなく、食欲の低下を防いでくれます。

一方で食べ物を細かくきざむ手間と時間がかかります。

きざみ食を作る上でのポイント

きざみ食を作る際に気をつけたい重要なポイントを2点紹介します。

単にきざむだけではいけない

普通の食事をただ細かくきざんだだけだと、食材が口の中でまとまりにくく、かえって食べづらくなってしまいます。

誤嚥の原因になったり、歯と歯の間に挟まったりして虫歯になることもあります。

元の食事が、水分を多く含むものや柔らかいものであれば心配は不要ですが、そうでなければ以下の対策を取りましょう。

調理方法を変える

キャベツの千切りは味噌汁に入れる、とんかつは卵とじにするなど水分を含む調理方法にする。

とろみをつける

水溶き片栗粉やとろみ剤を使ってとろみをつける。

調理器具を清潔に保つ

まな板や包丁などの調理器具を清潔に保ちましょう。

普通の食事よりも細かくきざむきざみ食は表面積が増えるので、細菌がつく可能性が高く食中毒のリスクが高まります。

特に生野菜や刻んだ後に加熱しない料理は注意が必要です。

高齢者は免疫力が低いので、頻繁に消毒・殺菌することが大切です。調理用ときざむ用の包丁、まな板を分けて使用するのもおすすめです。

時短でできるレシピ

以下、短時間でできるレシピを5つ紹介します。

10分以内で作れるものばかりなので、時間がないときでも簡単に作れます。

親子丼

材料（2人分）

・鶏肉　140g
・玉ねぎ　1/4個
・ネギ　少々
・卵　2個
・ご飯　400g
・出汁　180mL
・みりん　30mL
・濃口しょうゆ　30mL
・砂糖　小さじ1

作り方

①鶏肉は2cm角にカット、玉ねぎは5mm幅にスライスし、ネギは小口切りにする。

②鍋に出汁としょうゆ・みりん・砂糖を入れてひと煮立ちさせる。

③②に鶏肉と玉ねぎを入れ、加熱する。

④鶏肉に火が通ったら溶き卵を回し入れる。

⑤ご飯の上に④をのせてネギを散らせば完成。

※参考
介護のための食べるのヒント｜介護にプラス ライブプラスドゥ

豚肉の生姜焼き

材料（2人分）

・豚ロース　6枚
・片栗粉　少々
◎濃口しょうゆ　50mL
◎料理酒　50mL
◎みりん　50mL
◎砂糖　小さじ1
・サラダ油　大さじ1
・塩とコショウ　少々
・おろし生姜　適量

作り方

①豚ロースに塩コショウをして片栗粉をまぶす。調味料（◎）と生姜を合わせておく。

②フライパンに油をひき、豚ロースを両面焼き目がつくまで焼く。
③豚ロースをフライパンから取り出し余分な脂分を捨てる。

④豚ロースと②で混ぜた調味料をフライパンに入れて弱火にかける。

⑤調味料にとろみがついてきたらお皿に盛りつけて完成。

※参考
介護のための食べるのヒント｜介護にプラス ライブプラスドゥ

豚ミンチとカブのあんかけ旨煮

材料（2人分）

・豚ミンチ　100g
・カブ　2個
・カブの葉　2個分
・出汁　240mL
・薄口しょうゆ　20mL
・みりん　20mL
・砂糖　小さじ1
・片栗粉　小さじ1

作り方

①カブは小さめのくし切りにする。カブの葉は2cm幅にカットする。

②出汁を鍋に入れてカブを煮る。

③煮立ったら火を止めて豚ミンチを入れてほぐし、さらに煮る。アクが出てきたら取る。

④カブに火が通ったらカブの葉を入れる。

⑤カブの葉がしんなりしてきたら水で溶いた片栗粉を入れて混ぜ、あんにして完成。

※参考
介護のための食べるのヒント｜介護にプラス ライブプラスドゥ

塩鮭の大葉和え

材料（1人分）

・甘塩鮭の切り身　1切れ（70g）
・大葉　2g
◎水　100g
◎料理酒　5g

作り方

①大葉を粗みじんにし、鮭を◎に10分浸す。

②鮭の水分を拭き取り7分ほど蒸す。

③鮭に火が通ったら飲み込める大きさまでほぐす。

④大葉を混ぜて完成。

※参考
刻み食レシピ・作り方の人気順｜簡単料理の楽天レシピ

かぼちゃと玉ねぎのマヨネーズサラダ

材料（1〜2人分）

・玉ねぎ　50g
・ゆでかぼちゃ　50g
◎マヨネーズ　10g
◎酢　5g
◎コショウ　少々

作り方

①玉ねぎを耐熱容器に入れ、500Wのレンジで1分加熱する。かぼちゃと一緒に潰すように混ぜる。

②①に◎を加えて和える。

③固い部分はさらに潰し、味を調えて完成。

※参考
刻み食レシピ・作り方の人気順｜簡単料理の楽天レシピ

家庭にあるものでアレンジできるレシピ

以下で、家庭にあるものをアレンジして作れるレシピを5つほど紹介します。冷凍食品や缶詰を利用して簡単に作れるので、ぜひ参考にしてみてください。

サバと豆腐のハンバーグ

材料（3〜4人分）

・サバの水煮缶 1缶（150〜200g）
・絹ごし豆腐 100g
・卵 1個
・小麦粉 大さじ2
・塩コショウ 少々
・サラダ油 適量

作り方

①豆腐とサバの水気をよく切り、ボウルに入れる。

②①に卵、小麦粉、塩コショウを入れ、よく混ぜる。

③サラダ油をひいたフライパンに、2)を4等分して小判形にまとめたものを弱火で焼く。

④きつね色になったら完成。

※参考
「おいしい」をあきらめない！家庭で作れる介護食｜みんなの一歩

トマトのゼリー

材料（2人分）

・トマトジュース 190mL（1缶）
・砂糖 小さじ2
・ゼラチン 4g
・レモン汁 小さじ1

作り方

①ゼラチンを水でふやかす。鍋にトマトジュースを入れ、沸騰直前まで加熱する。

②火を止め、砂糖と水でふやかしたゼラチンを入れよく混ぜる。

③粗熱が取れたらレモン汁を加え、冷蔵庫に入れて冷やし固めて完成。

※参考
「おいしい」をあきらめない！家庭で作れる介護食｜みんなの一歩

ピラフおじや

材料（1人分）

・冷凍のエビピラフ 100g
・水 100〜200mL
・葉ネギ 10g
・卵 1個
・しょうゆ 適量

作り方

①エビピラフのエビを細かくきざむ。コーンなどの食べにくいものは取り除く。

②葉ネギは小口切りにする。

③鍋に水と冷凍のエビピラフを入れて加熱する。

④水分がとんだら葉ネギを加える。お好みでしょうゆを垂らす。

⑤溶き卵を加え、ひと煮立ちさせたら完成。

※参考
「おいしい」をあきらめない！家庭で作れる介護食｜みんなの一歩

おかゆとにんじんのグラッセ

材料（2人分）

おかゆの材料
・無洗米 60g
・水 300mL
にんじんのグラッセの材料
・にんじん 1/2本
・砂糖 小さじ2
・バター 小さじ2

作り方

おかゆの作り方

①無洗米に水を加えて30分浸す。

②ビニール袋に①を入れ、空気を抜きながら袋をねじって上の方をしばる。

③98℃に予熱した電気ポットに2)を入れ、45分ほど加熱して完成。

にんじんのグラッセの作り方

①にんじんの皮をむき、7mm幅の輪切りにする。

②ビニール袋に1)と砂糖・バターを入れ、空気を抜きながら袋をねじって上の方をしばる。

③98℃に予熱した電気ポットに2)を入れ、35分ほど加熱して完成。

※参考
「おいしい」をあきらめない！家庭で作れる介護食｜みんなの一歩

パングラタン

材料（1人分）

・レトルトのシチュー 1袋（100g）
・8枚切りの食パン 1枚
・牛乳 50g
・ピザ用チーズ 10g
・粉チーズ 3g

作り方

①チーズを細かく刻む。パンは一口大に切る。

②グラタン皿にパンを入れ、牛乳で浸す。

③②にシチューをかけ、ピザ用チーズと粉チーズをかける。

④240℃に予熱したオーブンで8分ほど焼いたら完成。

※参考
【10分でパパッと介護食】市販品のアレンジで栄養満点「グラタン」｜介護ポストセブン

ミキサー食とはどんなもの？

ミキサー食とは、高齢者が食べやすいように食べ物をミキサーにかけ、ポタージュ状にした食事のことです。

なめらかな食感なので噛む力・飲み込む力が弱い方におすすめです。

水分が多いとのどに流れこみすぎてしまい誤嚥を引き起こしかねないので、粘度はポタージュ状を目安にしましょう。

さらさらしすぎていると感じたときは、とろみをつけるとよいです。

ミキサー食は、食材を全てミキサーにかけてポタージュ状にしてしまうので、見た目が全て同じようになり食欲がわきにくいといったデメリットもあります。

美味しく食べてもらうためには、食材や料理ごとにミキサーにかけることや、一品ずつ盛り付けることなどの工夫が必要です。

また、ミキサーにかける前の料理を見せてあげて、料理名を伝えることも食欲アップに効果的です。

参考までにミキサー食のレシピを1つ紹介します。

かぼちゃのポタージュ

材料（2人分）

・かぼちゃ 80g
・じゃがいも 60g
・玉ねぎ 50g
・牛乳 200mL
・水 100mL
・コンソメ 少々
・塩 少々

作り方

①じゃがいもは洗って皮をむき4等分に切る。かぼちゃと玉ねぎは皮をむいて4等分に切る。

②鍋に水を入れ、①を入れて柔らかくなるまで煮る。

③②に牛乳、コンソメ、塩を入れて温め、ミキサーにかける。

④カップに盛りつけて完成。

※参考
ミキサー食の作り方のポイント・おすすめレシピ｜健康長寿ネット

介護食の市販品を選ぶ時の目安

日本介護食品協議会により制定されたユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）では、介護食は4つの区分に分けられています。

市販の介護食のパッケージにはこの区分が記載されているので、購入の際の参考になります。高齢者の食べる力に合わせて活用してみてください。

参考：日本介護食品協議会のユニバーサルデザインフード

食後の口腔ケアも大切！

きざみ食は食材を細かくきざむため、食べ物が歯と歯の間にはさまりやすいことや、口の中に残りやすいというデメリットがあります。

食べ物が口に残った状態では、虫歯のリスクが高くなってしまいますし、何かの拍子に口に残っていた食べ物を飲み込んでしまい誤嚥を招く可能性もあります。

特に高齢者の方は、唾液の分泌量低下などにより口腔内の自浄作用が低下しています。

そのため、食後は丁寧に口腔ケアを行うことが大切です。

毎食後と就寝前には、歯ブラシや歯間ブラシなどを使って歯、口の清掃を行うことを心がけましょう。

まとめ

きざみ食とは、普通の食事を細かくきざんだ食事のことです。

ただ細かくきざんだだけではバラバラになって食べにくいので、とろみをつけることや水分を多くするなど口の中でまとめやすいように工夫する必要があります。

介護食は、手作りすることやレトルト商品を購入することもできます。しかし、なかなか手間がかかったり、飽きやすくなったりもします。

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また、1回だけ、1食からの注文も可能なので気軽に利用できますし、「おかずのみ」や「おかずとごはんセット」も選べるので、ごはんは自宅で炊くので、おかずだけ欲しいといった注文も可能です。

食事を美味しく食べられることは健康維持には欠かせないことです。

ご高齢の方の食事は、その方によって噛む力、飲み込む力が異なるので、食べる力に合わせた食事を用意することが欠かせません。

ご高齢の方の食べやすさや栄養を考えて作られた栄養バランスの良いお弁当は、安心して食べていただけますし、介護食を用意するご家族の負担軽減にもなります。

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