とろみ食はなぜ必要か？とろみ剤の選び方・注意点・レシピまで紹介

作成日：2019年1月1日

高齢のご家族と食事をしていると、食べ物を飲み込む能力が低下してきたのでは？と感じたことがある人も多いでしょう。高齢のご家族の食事をどうすればよいか悩んでいる人も少なくありません。

ここでは、とろみ食を必要とする人のために、とろみ食のレシピ、とろみ剤の選び方・注意点などを紹介します。とろみ食の作り方を知ることで、ご家族のために楽しい食事を提供してあげてください。

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食事にとろみをつける理由

食べ物を飲み込む能力が低下すると、なぜとろみ食が必要なのでしょうか。食事にとろみをつける理由を紹介します。

飲み込む機能の低下「嚥下障害」

高齢になると、筋肉の低下などにより、食べ物をうまく飲み込めない「嚥下障害」になりやすいです。嚥下障害の最大のリスクは「誤嚥（ごえん）」です。誤嚥とは、嚥下障害により、食べ物や飲み物が胃ではなく気管に入ってしまうことです。気管に入った食べ物や飲み物と一緒に細菌が肺に入ってしまうことがあり、中で炎症を起こし、誤嚥性肺炎につながる危険性があります。

食材によっては誤嚥のリスクが高まる

水のようにさらさらとした液体は、速く動いてしまうので誤って気管に入ることがあります。とろみをつけることでゆっくりとした動きになり、液体が気管に入るのを防げます。ただし、嚥下の能力が低下していても、すべての食事にとろみをつける必要はありません。

とろみのある食べ物は、口やのどに張り付きやすいので、口腔内のケアが大変になります。

また食材によっては、とろみをつけることで逆に誤嚥のリスクが高まる場合があります。食事をする人や提供する食事にあった適度なとろみを知り、無理なく食事を楽しむ事が必要です。

とろみの種類

介護食で使われるとろみは、「薄いとろみ」「中間のとろみ」「濃いとろみ」の3つに分けられます。それぞれの特徴を紹介します。

薄いとろみ（ポタージュ状）

薄いとろみは、ポタージュ状のとろみで、飲み込むと口の中にパッと広がります。細いストローでも簡単に吸えるので、一般的な食事と比べても違和感が少なく食事をする側も抵抗なく受け入れやすいとろみです。

中間のとろみ（とんかつソース状）

中間のとろみは、とんかつソース状のとろみで、明らかにとろみが実感できます。口の中でソースはゆっくりと広がり、すぐには広がりません。スプーンで混ぜると、混ぜ跡が残る程度が目安です。一般的な細いストローでは飲み込みづらいため、太いストローを用意するとよいでしょう。

濃いとろみ（ケチャップ状）

濃いとろみは、ケチャップ状のとろみで、重度の嚥下障害を対象にしています。しっかりととろみが感じられ、口の中でもまとまりやすいです。スプーンを傾けても流れにくく、「飲む」というよりも「食べる」に近いほどのとろみで、ストローを使うのには適していません。

とろみ食の作り方

とろみ食を作るには、どのような方法があるのでしょうか。とろみのつけ方について解説します。

片栗粉を使う

家庭でもよく使われている片栗粉を使った方法です。片栗粉はじゃがいものでんぷん質で出来ており、加熱により簡単にとろみが付けられます。ただ、片栗粉のとろみは、食事が冷めると薄まり水っぽくなってしまいます。また、唾液によってでんぷんのとろみが消えてしまうことがあり、誤嚥をする可能性があります。

ゼラチンを使う

ゼラチンは、ゼリーやプリンなどを作る際に使われます。動物性コラーゲンからできていて、過熱によりとろみがつきます。ただ、ゼラチンは常温で溶けてしまうため、時間が経つととろみが消えてしまいます。また長時間口に含んだままでいると、ゼラチンが液体化し、誤嚥してしまう恐れがあります。

市販のとろみ剤を使う

現在では介護食用として市販のとろみ剤があります。とろみ剤は食物繊維でできており、無味無臭なので、食事の味を変えることがありません。市販のとろみ剤は、使い方を守れば形状が安定します。片栗粉やゼラチンと違い、唾液や室温でとろみが消えることもありません。とろみ食が初めてという方でも安心して使用できるところが最大のメリットです。

とろみ剤の選び方

現在では、誰でも簡単に使用できる市販のとろみ剤が主流となっています。市販のとろみ剤を選びぶときのポイントを紹介します。

混ぜるときにダマにならないこと

ダマになってしまうことでダマが飲み込めず、喉を詰まらせてしまう事故につながります。そのため、簡単に溶ける「とろみ剤」をおすすめします。

必要以上にべたつかないこと

必要以上にべたつかない「とろみ剤」を選びましょう。とろみがつき過ぎると、のどに張り付いてしまい、飲み込めなくなります。

とろみが安定すること

とろみが安定するものを選ぶと調理が楽な上に、安全性も増します。とろみ剤のなかには、時間が経つとべたついたり、とろみが薄くなったりするものがあります。

とろみ剤を使う際の注意点

それでは、実際にとろみ剤を使う際にはどのような点に注意すればよいのでしょうか。守ってほしいポイントを4つ紹介します。

とろみ剤がダマにならず溶けたか確認する

とろみ剤がしっかりと溶けきっていないと、予定していたとろみがつきません。また、とろみ剤が溶けきらずにダマになってしまうと、そのダマがのどに詰まるなどの事故につながる可能性があります。とろみ剤を使うときは、商品に書かれている溶かし方を守り、しっかりと溶けきったかを確認するようにしましょう。

商品によりとろみ粘度が異なる

商品によりとろみの粘度が異なります。とろみ剤によって、とろみ剤の必要量は異なります。商品に書かれている適正な使用量をしっかり守り、食事をする人にあったとろみをつけるようにしましょう。また、いつも使うとろみ剤を同じ商品にするなどの工夫も必要です。

濃いとろみは危険

濃いとろみは、飲み込むの力が必要となります。また、のどに張り付きやすく窒息につながる可能性があります。食事をする人に対して適切なとろみになっていない場合は、危険性が増してしまいます。自己判断せず、専門家の意見を聞き粘度を決めるようにしましょう。

薬を飲ませるときに使わない

飲み込みやすいからといって、とろみ剤を服薬ゼリーのように使用してはいけません。とろみ剤は食品なので、服薬を考えて作られていません。薬によっては効能が変化してしまう場合もあります。薬が飲みこみにくいときは、お医者さんや薬剤師さんに相談し、自己判断で使わないようにしてください。

とろみ食の参考になるレシピ

それでは、実際にとろみ剤を使った、とろみ食の参考になるレシピを紹介します。

柔らかふわふわ肉団子甘酢あんかけ

材料（２名分）

・豚ひき肉200ｇ
・玉ねぎ（すりおろし）1/2個
・にんにく（すりおろし）2かけ
・生姜（すりおろし）1かけ
・卵1個
・酒大1
・塩・こしょう少々
・片栗粉大2・水大2（まぜておく）

〈とろみあん2人分〉
・砂糖大6
・醤油大4
・酒大2
・片栗粉大1
・水150cc

・油適量
・パセリ少々

1）豚ひき肉に、すりおろした玉ねぎ・にんにく・生姜・卵・酒・塩こしょう・水溶き片栗粉をすべて入れ、白くなるまでよく混ぜ、5～10分ほど落ち着かせる。

2）一口大に丸め、約160度くらいで、きつね色になるまで揚げる。

3）肉団子が浮いてきたら取り出し、油を切る。

4）とろみあんの材料をよく混ぜながら、弱火にかけ、とろみがついたら火を消します。

5）肉団子を盛り付け、とろみ案をかけ、パセリのミジン切りをちらします。

※ひき肉団子は非常に柔らかいので、取扱いに気をつけてください。

参考：嚥下食に柔らかふわふわ肉団子甘酢あんかけ by マンナマリア 【クックパッド】

鮭のふわふわ蒸し

材 料（4人分）

・生鮭160ｇ
・豆腐100ｇ
・卵白1個
・生クリーム1/2カップ
・塩小さじ1/3
・こしょう適量

〈とろみあん4人分〉
・だし汁1カップ
・みりん大さじ1
・醤油小さじ1
・塩小さじ1/3
・とろみあっぷ（とろみ調整剤）小さじ1（または片栗粉）大さじ1
・水大さじ2

1）豆腐は水切りをしておく。

2）生鮭160ｇの皮と骨を除き豆腐・卵白・生クリームをミキサーなどにかける。

3）2）に塩、こしょうで味付けし蒸し物用の器に流し中火で15分間蒸す。

4）だし汁にみりん・しょうゆ・塩を加え沸騰させる。
（水溶き片栗粉を使う場合はここで加える）。

5) 冷めたら、とろみアップでとろみを加え、「とろみあん」を作る

6）器に盛り、とろみあんをかけ、にんじん・三つ葉などを飾る。

参考：楽天レシピ　鮭のふわふわ蒸し レシピ・作り方

ブラマンジェ風

材料（小カップ5個分）

・エンジョイゼリー（栄養補助ゼリー） 1パック（220g）
・Sunkistポチプラス （栄養補助飲料） 1本（125ml）
・つるりんこQuickly（とろみ調整剤） 1本（3g）

1）エンジョイゼリーをパック（未開封）のままビニール袋に入れ、湯せん（約60℃）で15分程度を目安に温めて溶かします。

2）器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固めます。

3）「Sunkistポチプラス」に「つるりんこQuickly」を混ぜ、約5分静置します。

4）（2）の上に（3）をかけます。

ブラマンジェ風｜クリニコのEC（通販）サイト　アクトケアオンラインショップ

まとめ

嚥下機能が低下した方にはとろみ食が必要です。最近は、市販のとろみ剤が使えるので、簡単にとろみ食が作れるようになりました。しかし、とろみ食を作るのは手間もかかり、毎日だと大変ですよね。

そんな時におすすめなのが高齢者向けの配食サービスです。食材にこだわり安心安全な食事を提供してくれる「まごころ弁当」の利用をぜひ検討してみてください。

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