【自炊か宅配弁当か】要介護の人の食事は何が適切？

作成日：2023年9月11日

要介護認定を受けた人の中には、食事に介助が必要な方もいらっしゃいます。

食事介助の内容や方法はひとりひとりの心身の状態によって異なるため、要介護度で分けられるものではなく、ケースに合った対応が必要となります。

食事は健康を維持するために大切なものですが、毎日のことなので家族にも負担となることがあります。

安全に無理なく食事の介助を続けていくために、要介護の人の食事の注意点とポイントについて挙げてみます。

家庭での自炊と宅配弁当の上手な使い分けなどについてもご紹介します。

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要介護の人の特徴について

要介護とは、日常生活の基本的な動作に困難が生じて、食事や入浴、排せつなどを自分の力だけで行うことが難しい状態のことです。

加齢に伴う心身の変化や、ケガ、疾患などが要因となるほか、環境の変化や低栄養が引き金となる可能性もあります。

高齢者の心身機能には個人差が大きく、ひとりひとりに合った介護が重要となります。

高齢者の身体的特徴

高齢者は、加齢に伴って身体を構成している細胞が減少したり、細胞の機能が低下することで、生理的に臓器の機能や恒常性の維持機能が低下します。

それによって、外部要因に対する抵抗力や回復力も低下するため、病気にかかりやすかったり、治りにくくなっていることがあります。

また筋力の低下や関節の疾患などによって運動機能が低下することは、ケガのリスクを増大させるだけではなく、外出の機会を減少させ、社会とのつながりが希薄になることで、精神機能にも影響を及ぼすことがあります。

高齢者の心理的特徴

高齢者の心理的特徴として、一般的には保守的傾向が強くなり、頑固になることがあります。

また疾患や経済的なことが原因の不安や、友人や配偶者との死別など、さまざまなことが高齢者のうつ病を誘引する可能性があります。

知的能力には個人差がありますが、新しいことを覚えることが難しくなったり、注意力や集中力が低下することがあります。

心理機能や精神機能の低下は、認知症の発症によって顕著となることがあります。

要介護度と心身の状態

高齢者の心身の状態には個人差が大きいため、要介護認定もさまざまな要件を考慮して決定されます。

一概にはいえませんが、大まかな目安として、要介護度別の心身の状態には次のようなことがあげられます。

・要介護１：日常生活や立ち上がり、歩行などに一部介助が必要な状態。認知機能に低下がみられることがある。
・要介護２：要介護1よりも日常的に介助が必要であり、認知機能に低下がみられることがある。
・要介護３：日常生活の全般に介助が必要で、移動には歩行器や車いすなどの使用が必要なことがある。認知機能に低下があり、見守りが必要なことがある。
・要介護４：要介護3よりさらに生活の全般において介助が必要な状態となる。認知機能に著しい低下があったり、理解力に低下がみられることがある。
・要介護５：日常生活のほぼ全てに介助が必要であり、コミュニケーションを取ることが困難な状態となることがある。

要介護の人の食事で気を付けること

同じ要介護度であっても心身の状態には個人差が大きく、特に食事については、身体機能の低下だけではなく、認知機能の低下によっても介助が必要となることがあります。

安全に楽しく食べていただくためには、ひとりひとりの食事の様子をよく観察したうえで、必要な介助について検討することが必要です。

摂食嚥下機能に低下がある場合

加齢に伴う歯の欠損や唾液分泌量の低下のほか、脳出血、脳梗塞などをはじめとする疾患の後遺症など、さまざまな理由で噛むことや飲み込むことが困難になることがあります。

ご本人は特に自覚症状が無く、食べることに不具合を感じていなかったとしても、噛むために必要な筋力や舌の動きが低下することで、若い人と同じ食事が食べにくくなることもあります。

そのため、いつまでも飲み込むことができずに口に残ってしまったり、飲み込む時にのどに詰まってしまう、咳き込む、などの症状がみられるようになることがあります。

より摂食嚥下機能の低下が顕著となり、体力や免疫力が落ちてくると、食べたものや唾液などが気管に入り込み、誤嚥性肺炎を起こす可能性も考えられます。

このような場合には、その人の食べる機能に合わせて食事の形態を調整する必要があります。

食事形態の調整については、管理栄養士に相談することをおすすめします。

また必要に応じて歯科受診や嚥下機能の検査をしたり、摂食嚥下のリハビリを受けたりすることが、安全に食事を摂るために有効なこともあります。

認知機能に低下がある場合

「食べる」ことは、食べ物を目で見て認識することから始まっています。つまり、目の前にある物が食べられるかどうかを正しく判断できることが必要です。

さらに私たちは幼少からの食経験によって、その食べ物の味や硬さ、温度などの情報を判断しています。

しかし認知機能に低下がある場合は、それらが正しく認識できないことで食べることに支障が出ます。

認知症の方が食べ物ではないものを口に入れてしまったり、ひと口の量が適切に判断できないことで口の中がいっぱいになってしまう、熱いものを急に口に入れてしまう、などが生じるのはこのためで、食事中の事故やケガを防ぐための介助が必要となります。

持病の食事療法がある場合

持病の食事療法のため食事について医師から指示がある場合には、栄養や食材選びのための知識が必要となります。

病状にもよりますが、高齢者の場合は比較的厳しい食事制限は設けない傾向もあり、低栄養を予防しながら、持病をコントロールしていくことが重要と考えられています。

そのため、適切な食材選びや調理方法など、食事の準備に介助が必要となります。

循環器疾患の一般的な食事療法については国立循環器病研究センター病院のサイトで紹介されています。

高齢者の場合は複数の疾患があることも多く、高齢者特有の対応が必要な場合もあるため、食事療法についてはかかりつけの医師や管理栄養士の指示に従ってください。

家庭で自炊する際のポイント

要介護の人の食事にはさまざまなケースが考えられますが、家庭で自炊する場合にはどのようなことに注意が必要でしょうか。

具体的な対応はその人の状態によって異なりますが、要介護の人が食べやすくなる、一般的なポイントを挙げます。

食材の切り方を工夫する

噛むことがが難しくなると、大きな食材や固い料理は食べることが難しくなります。

特に塊の肉のように弾力の強いものや、繊維の強い野菜、パサパサしたものなどは食べにくく、噛み切れなかったり飲み込みにくいことがあります。

そのような場合には、食材の切り方を工夫することで食べられるようになることがあります。

例えばイカやタコ、エビなどは、高齢者が食べにくい食材に挙げられますが、そのままお刺身では食べにくい場合にも、スジを切ったり、表面に切り込みを入れることで食べやすくなることがあります。

さらに包丁でたたいてネギトロのようなミンチ状にすると、食べられることもあります。

またごぼうや葉物野菜の茎などは繊維が固く、長く通っているため、繊維を短く断ち切るように切って調理すると、食べられることがあります。

必ずしも小さく切れば食べやすいというわけではなく、食材の性質に合わせた切り方が大切です。

たれや出汁にとろみをつける

魚や芋などは、調理方法によってはパサパサて食べにくいことがあります。

煮魚や芋類を煮たものなどは、たれや出汁にとろみをつけてあんかけにすると食材がまとまり飲み込みやすくなります。

また、飲み物や汁物など液体でむせることがある場合も、とろみをつけることでむせ込みにくくなることがあります。

とろみは、加熱する料理には片栗粉を使うことが一般的ですが、冷たい料理や飲み物などにとろみをつけるときには市販のとろみ剤が便利です。

加熱しなくても液体に混ぜるだけでとろみをつけることができ、とろみ剤の量によってとろみの強さを加減することができます。

とろみ剤はドラッグストアなどで購入することもできますが、初めて使用するときは、かかりつけの医師や管理栄養士などに相談のうえ、使用方法を確認してから使い始めてください。

調理方法を工夫する

肉や魚、豆などは、コトコトと長時間煮込むことでやわらかくなりますが、圧力鍋を使うと比較的短時間でやわらかくすることができます。

また下処理として、肉類はスジを切り、生姜や玉ねぎのすりおろし、塩こうじなどに漬け込んでから加熱調理をするとやわらかく仕上がります。

野菜類は炒めたり焼いたりするときも、あらかじめ下ゆでするか、電子レンジで予備加熱しておくと、短時間でやわらかくなります。

フライやてんぷらなどの揚げ物が食べにくいときは、食べやすい大きさに切ってから、かつ丼や天丼の具のように、出汁で煮てふんわりと卵とじにすると食べやすくなります。

家族が準備する際のポイント

できるだけ家庭で自炊してあげたいという気持ちがあっても、食事は毎日のことですから、家族とは別に準備をするのは大変なことです。

せっかく作った食事を喜んでくれない、食べられないなどが続くと、家族にとっても大きなストレスとなってしまいます。

できるだけ家族の負担が軽くなるような工夫をすることも大切なポイントです。

家族と同じものを出す

要介護の人にも、できるだけ家族と同じ料理を出せる方が調理の負担は少なくなります。

例えばみそ汁などは、きのこ、豆腐、芋、葉物野菜など数種類の具を入れて作っておくと、食べるときに食べやすい具だけを盛り分けることができます。

また餃子の皮のひだの部分をキッチンばさみで切り取る、揚げ物の衣の部分を取り除くなど、料理の食べにくい部分を取り除くと食べられることがあります。

このように、できあがってから食材を盛り分けたり、食べにくい部分を取り除くことで、家族と同じものが食べられることがあります。

市販品を使う

豆の水煮や魚の缶詰、はんぺんなどの魚肉ねり製品、レトルト食品など、一般的な市販品の中にもやわらかく調理されていたり、要介護の人でも食べやすい食品があります。

魚の缶詰やレトルト食品は味もついているのでそのまま食べるだけではなく、他の料理にアレンジすることもできます。

身近なスーパーやコンビニエンスストアなどで、手軽に購入できる食べやすいものをみつけて買い置きしておくと、忙しいときにも短時間で食事の準備ができるので安心感が持てます。

作り置きをする

特に主食は、多めに作って冷凍しておくことをおすすめします。

やわらかく炊いたごはんやお粥は多めに作って1食分ずつ冷凍しておくことができますし、うどんやパスタなどのめん類もゆでてお湯をきり、1食分ずつラップに包んで冷凍しておくと、食べるときに再加熱することでさらにやわらかくなるので便利です。

宅配弁当を利用する

近年、宅配弁当の会社は増加しており、高齢者向けの宅配弁当にもいろいろなものがあります。

すぐに食べられる状態で食事の時間に自宅まで届けてもらえるものや、冷凍で何食かまとめて届くものもあります。

主食とおかずがセットになったお弁当タイプや、おかずだけの物もあります。

それぞれの家庭の都合に合ったものを選んで利用することで、家族の負担軽減に役立ちます。

無料の試食サービスを実施している会社もあるので、要介護の人が実際に食べてみて選ぶことができます。

宅配弁当の特徴について

高齢者向けの宅配弁当は、上手に利用することで家族の自炊の負担は大きく軽減されます。高齢者向けの宅配弁当にはどのような特徴があるのかをご紹介します。

食べやすさに配慮している

高齢者向けの宅配弁当は食材の切り方や調理方法が工夫され、やわらかく仕上げられているものが多いのが特徴です。

また、高齢の方の好みに合いやすい和風の味付けが中心になっています。

さらに、刻み食やムース食など食事形態が調整されているものもあり、食べる人の摂食嚥下の状態に合わせて選ぶことができます。

栄養バランスに配慮している

高齢者向けの宅配弁当は管理栄養士が栄養バランスを考えてメニューを考えているものも多く、高齢者の低栄養を予防する一助になります。

また、塩分やカロリー、たんぱく質の量などに配慮がされているものもあり、慢性疾患の食事療法が必要な方にも対応が可能です。

電話やチャットで管理栄養士などに直接相談できることもあるので、栄養面に配慮が必要な場合にも、相談したうえで安心して利用することができます。

メニューが豊富

毎日の献立を考えるのは、誰にとってもなかなか悩ましい家事のひとつです。

宅配弁当はメニューも豊富で、季節感のある食材の使用など、食べるのが楽しくなるような工夫がされています。

家庭では作るのが大変なメニューや、いつもは選ばない食材などが使われていることもあり、家庭の食事とはまた違った楽しみになるかもしれません。

安否確認ができる

高齢者向けの宅配弁当の中には、食事時に手渡し配達することで、要介護の人の安否確認を兼ねたサービスを実施していることがあります。

家族が一緒に住んでいなかったり、家族が留守になるときには、食事だけではなく、要介護の人に異常が無いかどうかも確認できるので安心です。

安否確認のサービスは配達方法などによっても異なり、宅配弁当の会社によって実施していないこともあるため、事前に確認が必要です。

高齢者にも食べやすいメニュー

ここからは家庭で自炊をするときにお試しいただきたい、高齢者にも食べやすいメニューをご紹介します。

やわらか豚のポークチャップ

部位によっては固くなりやすい豚肉ですが、高齢者にも食べやすい軟らかさに仕上がるレシピです。

こま切れ肉や薄切り肉もスジが少なく、脂肪が全体に分散して入っているものを選ぶと、より噛み切りやすく仕上がります。

【材料】2人分

豚肉・こま切れ肉や薄切り肉　150ｇ
（下味用）
玉ねぎ・すりおろし　　　大さじ2

片栗粉　　　　　　　　　小さじ1/2
サラダオイル　　　　　　大さじ1/２
玉ねぎ　　　　　　　　　1/2個
にんじん　　　　　　　　1/4個

料理酒　　　　　　　　　大さじ１
コンソメスープのもと　　小さじ1/2程度
ケチャップ　　　　　　　大さじ1
塩・こしょう　　　　　　適宜

【作り方】

①豚肉は、大きいときはひと口大に切ります。サイズは食べる方の状態に合わせて調節してください。

②豚肉に玉ねぎのすりおろしをからめ、冷蔵庫に30分以上入れておきます。（この状態でファスナー付きの保存袋に入れ、冷凍しておくこともできます。）

③玉ねぎは5㎜幅のスライス、、にんじんは皮をむいて短冊切りにし、一緒に耐熱皿にのせて、電子レンジ（600W）で１～2分加熱しておきます。

④フライパンにサラダオイルを熱し、②の豚肉に片栗粉をまぶして弱めの中火で焼きます。

⑤④に火が通ったら、③のにんじん、玉ねぎ、料理酒、コンソメスープのもとを加え、ざっと混ぜてから蓋をして加熱します。

⑥全体に火が通り、しんなりとしきたらケチャップを加え、塩・こしょうで味を調えます。

サワラのホイル焼き

サワラやタイ、甘ダイなど白身の魚、また、鶏ささみなどはホイルで包んで蒸し焼きにすると、しっとりと柔らかく仕上げることができます。

ゆずの香りを効かせて、減塩メニューに仕上げることができますよ。

【材料】2人分

サワラ　　　　　　　　2切れ
塩　　　　　　　　　　1つまみ
料理酒　　　　　　　　適量
玉ねぎ（1cmの輪切り）2切れ
しめじ　　　　　　　　1/4パック
（えのきやエリンギなどお好みで）
三つ葉　　　　　　　　1/2束
ゆず　　　　　　　　　1/2個
サラダオイル　　　　　適宜

【作り方】

①サワラは骨を抜き、洗って付着している血液などを取り除きます。
（背骨がついていると火通りが悪くなるので、3枚卸しのものを利用するとよいでしょう。骨なしの切り身があればより安全で手間が省けます。）
塩を全体にふりかけて冷蔵庫で30分程度おき、下味をつけます。

②しめじは石づきを取り除いてほぐし、三つ葉は食べやすい長さに切ります。
ゆずは皮を直径1cm程度にそぎ取ったものを2枚用意します。残りはくし切りにして種を取り除いておきます。

③①のサワラの水分をふき取り、身が厚ければ十字に飾り包丁を入れます。

④アルミホイルにサラダオイルをごく薄く塗り、中央に玉ねぎ、サワラの順に乗せます。しめじ、三つ葉、そぎ取ったゆずの皮をのせます。

⑤アルミホイルの手前の辺と奥の辺を、中央上部で突合せて1cm幅で2回折りたたみます。
その後、右の辺、左の辺それぞれを1cm位ずつ2回折りたたみ、水分や蒸気が出ないようにして、トースターなら500W、魚焼きグリルの場合は弱めの中火で7分程度、全体に火が通るまで焼きます。

⑥アルミホイルの底が破れないように注意して取り出し、くし切りのゆずを添えます。

れんこん入り鶏つくねの照り焼き

鶏ひき肉にれんこんや玉ねぎを混ぜて、かさを増しながらやわらかく仕上げます。

薬膳では、れんこんには肺を潤し、咳やアレルギーを鎮める効果があるとされています。

れんこんのすりおろしをつなぎにして、玉ねぎを刻んで入れることで、やわらかく食感にアクセントが生まれますよ。

【材料】2人分

・鶏ひき肉　　　150ｇ
・れんこん　　　70ｇ
・玉ねぎ　　　　1/4個
・片栗粉　　　　大さじ1
・料理酒　　　　大さじ1
・しょうが　　　ひとかけ
・塩　　　　　　ひとつまみ
・たれ
（酒、しょうゆ、みりん　各大さじ1）
・サラダオイル　大さじ1

【作り方】

①　玉ねぎはみじん切り、れんこんはすりおろしておきます

②　鶏ひき肉をボールに入れ、片栗粉、酒、しょうが、塩を加えてよく練り、ある程度まとまってきたところで、①を加えてよく混ぜます。

③　フライパンにサラダオイルを熱し、①のつくねを食べやすい大きさにまとめて焼きます。

④　③のつくねに火が通ったらタレの材料を合わせて回しかけます。とろみが弱いようであれば、水溶き片栗粉（分量外）を加えて沸騰させ、とろみをつけます。

宅配弁当と自炊メニューまとめ

要介護の人の食事には、心身の状態に応じてさまざまな配慮が必要となることがあります。

毎日家庭で自炊できることが理想かもしれませんが、場合によっては家族の負担となる可能性もあります。

無理なく自炊を続けるためにも、市販品や宅配弁当などを上手に利用しましょう。

高齢者向けの宅配弁当は、自治体によって助成が受けられることもあるので、担当のケアマネジャーにご相談ください。

また食事についてのお困りごとは、ケアマネジャーやかかりつけの医師を通して、管理栄養士にご相談ください。

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