急速冷凍された宅配弁当の安全性や家庭での注意点について

作成日：2020年4月22日

冷凍のお弁当が常備してあると、いつでもすぐに食べることができてとても便利ですが、どうして食品は冷凍すると長持ちするのでしょうか。便利でおいしい冷凍食品についてまとめます。

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冷凍食品の歴史～普及の要因～

今ではどこにでも売られている冷凍食品ですが、現在のように一般的な食品になるには、冷凍食品そのもの以外の要因も大きく影響しています。

日本の冷凍食品

日本での冷凍事業の始まりは、1920年（大正9年）北海道の森町に作られた、急速凍結設備を持つ凍結魚の生産工場である、森冷凍工場（のちの葛原冷蔵）といわれています。この工場で生産された凍結魚を東京や大阪へも輸送するために「コールドチェーン」の基礎がつくられたといえます。

冷凍魚が市場に出回り始めた1923年（大正12年）、東京は関東大震災により甚大な被害を受けます。葛原冷蔵は貯蔵していた冷凍魚を市場に放出し、被災者の食糧難を救ったことで、冷凍食品の始まりともいえる冷凍魚が人々に認知されることとなりました。

東京オリンピックと冷凍食品

1964年（昭和39年）東京オリンピックの時に発足した、選手村給食準備委員会のメンバーである当時の帝国ホテル料理長の村上信夫シェフは、世界中から集まる選手やその関係者約1万人分の膨大な食料を確保する解決策として冷凍食品の活用を考え、日本冷蔵株式会社（現在のニチレイ）と協力して冷凍食品の開発を始めました。食材やメニューに合わせて冷凍方法や解凍のタイミングなどを検討し、試作を繰り返した結果、試食会では大変な高評価を得ました。この1964年のオリンピックの選手村の食事が、日本の冷凍食品の発達に大きな影響を及ぼしています。

その後1970年代に入ると、ファミリーレストランチェーンの拡大によって業務用冷凍食品は大きな伸びを示し、一方では冷凍冷蔵庫や電子レンジなどの家電製品が普及したことで、家庭用の冷凍食品も広く受け入れられていきました。

現在では冷凍技術の進歩はもちろん、大量調理に使われる調理機器の進化や解凍技術の発達、輸送時の温度管理技術の発達など多方面での技術の発展とともに、冷凍食品の品質が向上したといえます。

冷凍食品の製造方法～4ステップ～

冷凍食品は食材の種類や料理の種類によって細かい差異はありますが、基本的な製造方法は同じです。以下の製造方法を適切に行うことで、衛生的でおいしい冷凍食品が作られます。

前処理

食品の食べられない部分を取り除きます。食材を洗浄し、不可食部（野菜などの皮や根、肉や魚の内臓や骨など）を取り除き、商品に適した大きさに切ります。例えば、殻つきのまま冷凍されたカニやエビ、丸ごと冷凍されたイカなど、前処理がされていないものは冷凍食品の表示はされません。

急速冷凍

冷凍食品における急速冷凍とは、凍らせるスピードだけではなく、食材に適した速さや温度での冷凍が必要です。冷凍食品の風味や食感を保持するためには、食材に含まれる水分の氷の粒の大きさが重要です。氷の粒が小さい方が食材への影響が少ないといえます。冷凍食品は食品の温度が-5～-1℃となる温度帯を30分以内に通過することが必要です。ただし食品によっては、

さらに低い温度帯での冷凍が必要なものや、比較的ゆっくりと凍らせて氷の粒が大きい方がおいしさにつながる食品もあります。

適切な包装

適切に冷凍された食品の品質が劣化しないように守るため、適切な包装が必要です。
冷凍食品の種類に合った包装材料で、適切に密閉することで乾燥から守り品質の変化と衛生状態を保持します。また、適切な形のトレーなどを使用することで、輸送時の衝撃による破損を防ぎます。包装には品質保持以外にも商品の情報を適切に伝える表示がされていることが重要です。

-18℃で保存・流通

地球上での微生物は-15℃以下では増殖できないといわれていることから、食品衛生法では冷凍食品の保管温度は-15℃以下と定められています。しかし1948～1958年にアメリカ農務省での研究成果により、-18℃以下で保管することでおよそ1年間は品質が保たれることがわかっています。このことから、冷凍食品は-18℃以下で保管・流通することが業界の基準とされています。

冷凍食品の解凍方法～全6種類～

冷凍食品を安全でおいしく解凍・調理するためには、それぞれの食品に合った解凍方法を選ぶことが必要です。

低温解凍

包装のまま冷蔵庫内でゆっくりと解凍します。食品の中心と表面の温度差をなるべく少なくし、食品全体を低温で均一に解凍することが理想的です。解凍後も冷蔵保存が必要な食品に向いているといえます。

自然解凍

冷蔵庫から出して、そのまま常温で自然に解凍する方法です。食品の表面から先に周囲の温度に近づき、遅れて中心部の温度が上がっていきます。夏季など気温が高くなる時期は食中毒の危険性などがあるため、傷みやすい食品には向きません。

流水解凍

食材を流水にさらして解凍する方法です。食材の表面に熱伝導の高い水が接するので、解凍のスピードが速くなります。流水にすることでさらに熱伝導が良くなり、貯めた水に浸けておくよりも早く解凍されます。食品が浮かんでしまう場合は皿などを上に置いて、食品の全体が水に触れるようにしましょう。

一度加熱されていて、味付けがされているような調理済みの食品に適した方法といえます。夏季の水道水の温度が高くなっている場合は避けましょう。

氷水解凍

食品を氷水の中につけて解凍する方法です。氷水につけることで食材の温度を0℃前後に留めることができるため、酵素反応による食品の変化を防ぐことができます。この方法では、食品の温度は表面から順に0℃前後までは早いスピードで変化し、0℃に到達後はその温度帯に長く留まります。そのため氷結晶が大きくなる-5～-1℃の温度帯を素早く通過し、

さらに酵素反応が活発になる10℃～40℃の温度帯に到達しないため、食材の変化を最小限にすることができます。生食する食品などに適している方法です。

加熱調理

凍った食品に高温の熱を加えて、解凍と同時に調理をする方法です。高温で加熱することで解凍スピードが速く、食材の変化がおこりにくいのが特徴です。加熱調理が前提の食品であれば、解凍を経ずに加熱する方法が最も食材の変化の影響を少なく抑えられるといえます。ただし食品に厚みがあったり、塊になって冷凍されている場合には、中心部に熱が伝わる前に表面が焦げてしまったり、中心部が加熱されるまでに時間がかかることで、食品にダメージが発生することがあります。

電子レンジ

電子レンジでの解凍・加熱は、マイクロ波で食品中の水分子を振動させてエネルギーを発生し、食材を溶かす仕組みです。凍っている水分子よりも、溶けて液体になった水分子に振動が吸収されやすい性質のため、先に溶けた場所にマイクロ波が集中してしまうと加熱ムラが発生します。手軽な反面、上手に解凍・加熱をするためには、いくつか気をつけることがあります。

１．調理方法の表示をよく読む

電子レンジで解凍・調理する商品の場合、「袋ごと入れないでください」「ふたは取ってください」など、調理方法に指示があることがあります。商品ごとに調理方法の表示をよく読んでから調理しましょう。見た目ではわかりにくい、アルミ密着フィルム、アルミラミネートフィルムなどの場合は、電子レンジに入れて加熱すると発火の恐れがあります。

２．冷凍食品の個体差や電子レンジの機種によっても違う

同じ袋に入っている冷凍食品でも、ひとつひとつの大きさや形などには個体差があり、それによって加熱の時間が微妙に異なることがあります。また、電子レンジのメーカーや機種によっても仕上がりには差があります。包装に表示されている表示どおりに調理してもうまくできない場合は、10～20秒程度の短時間ずつ加熱時間を調整してみましょう。その際は電子レンジのそばを離れずに、庫内の状態を確認しましょう。

３．ラップをする・しない

電子レンジで解凍・調理の場合、表示に指定されたもの以外は、ラップをして加熱しましょう。ラップは加熱の際に食品から出る蒸気によって膨張することがあるため、ふんわりとかけるか、少しすき間を開けておくようにしましょう。

４．出力（W数）の確認

商品ごとに、電子レンジの出力についても「〇〇W」と指定されています。指定されたワット数を守って解凍・調理しましょう。最近は家庭用の電子レンジも高出力の機種が増えていますが、高出力で加熱すると一気に温度が上昇したり、加熱ムラや過加熱が発生するため注意が必要です。

５．解凍は様子をみながら

魚介類や肉など生鮮品の冷凍食品を解凍する場合は、解凍に必要な時間を一気にかけるのではなく何回かに分けて様子をみながらかけ、半解凍の状態でやめるようにしましょう。半解凍の状態で止め、電子レンジの扉を開けずに数十秒置いておくことで食品の温度が均一になります。

冷凍食品の家庭での取り扱い

適切に製造された冷凍食品であっても、購入後の取り扱いによっては品質が落ちてしまうことがあります。実際に食べるときまで、おいしさと安全性を保つために、次のことに注意しましょう。

購入するときの注意点

・品温が-18℃以下

商品の温度が-18℃以下に保たれていることが必要です。平置きのショーケースの場合には、ロードライン（積荷限界線）が引かれていますので、その線よりも下に商品が陳列されていることが必要です。

・しっかりと凍っている

品温がマイナス18℃以下であれば、品物はカチカチに凍っています。持ったときにカチカチに凍っているものを選びましょう。

・しっかりと包装されている

冷凍食品に限りませんが、包装が破れている商品の購入は避けましょう。不衛生であるだけではなく、品質の劣化や異物が混入している可能性もあります。

・表示や認定証マークの確認

冷凍食品の包装には、名称や原材料の他、さまざまな情報が記載されていますので、よく見てみましょう。また認定証マークが付いているものは、一般社団法人冷凍食品協会の冷凍食品認定制度によって認定された工場で製造されており、信頼できる冷凍食品といえます。

一般社団法人日本冷凍食品協会のウェブサイトです。認定証マークが掲載されていますので、ぜひご確認ください。

https://www.reishokukyo.or.jp/certification/certificate/

持ち帰り時の注意点

冷凍食品の品質を保持するためには、凍ったまま家に持ち帰ることが大切です。

・冷凍ショーケースから出した冷凍食品は、長く持ち歩くことで温度が上昇して溶け始めます。冷凍食品は買い物の最後に買うようにしましょう。

・保冷バッグなどを持参し、ドライアイスや氷のサービスがある場合は利用しましょう。

・冷凍食品は1個だけを買うよりも、数個まとめて買って持ち帰る方が、お互いの冷気で溶けにくくなります。

・冷凍食品を購入したときはすぐに帰宅し、冷凍庫に入れましょう。溶けてしまったものは再冷凍せず冷蔵庫で保管し、できるだけ早く食べるようにしましょう。

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家庭での保管時や食べるときの注意点

購入した冷凍食品は、賞味期限にかかわらず早めに食べるようにしましょう。

・家庭の冷凍庫は頻繁に開け閉めすることで、庫内温度が上昇します。その際、食品についた小さな氷が昇華（氷から水にならずに直接気体になる現象）して、パッケージ内の体積が増えて膨らむことがあります。この場合は品質に影響はありません。しかし冷凍食品が解けて腐敗している場合にも、ガスの発生により袋が膨らむことがあります。袋が膨らんでいる場合は、開封後に中の冷凍食品に異常がないか確かめてから調理するようにしましょう。

・冷凍食品に霜がついてしまったときは、軽くたたいて霜を落としてから調理しましょう。特に揚げ物の場合は、そのまま揚げると油がはねて大変危険です。

・一度解凍・加熱した冷凍食品を再冷凍するのはやめましょう。おいしさだけではなく、食中毒などのリスクが高まり、安全性も損なわれる恐れがあります。

冷凍食品に関するまとめ

冷凍食品は適切な製造工程を経て、-18℃以下を保つことで安全性が保てることがわかりました。冷凍食品や冷凍のお弁当のおいしさを保つために、家庭での保管にも配慮して、上手に活用しましょう。

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