食中毒の原因に！？食事介護について

作成日：2020年4月22日

ご家庭で介護をしているご家族に咀嚼や嚥下の不安が出てきたとき、何を用意してどのように召し上がっていただいたらよいのか、不安になることがありますね。どのような食材なら食べやすいのか、調理法はどうすればよいのか、慣れるまでは調理にも時間がかかってしまうものです。今回は食事介護や調理のポイント、宅配のお弁当を選ぶポイントをご紹介します。

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食事介護の注意点

食事をとりやすい環境を整える

一口に食事介護が必要だと言っても、食卓まで足を運ぶことができる方、ベッドで座って召し上がる方、横になったまま召し上がる方と、個々の状態やその日の体調によって、食事を取る環境は変わります。

いずれの場合も、若い世代よりも食事に時間がかかってしまうことが多くなります。

食卓で召し上がる場合は途中で体制が崩れないように、あればひじ掛けがある椅子を利用します。骨盤が後傾しないように深く腰掛け、体が安定しない場合はクッションやタオルケットなどで椅子と体の隙間をふさぎ、体が安定するようにするとよいですね。

ベッドで召し上がる方のうち、リクライニングベットの場合は上半身を起こし、下半身を下げて椅子に座っている状態に近づけ、タオルケットやクッションを利用して体を支えます。この場合も、体が左右に傾いてしまうと食事をとりにくいだけではなく、腰や股関節に負担がかかり、痛みが出るなどして食べること自体が苦痛になってしまいかねませんので、注意が必要です。

また、撥水効果のあるエプロンを着用し、温かいおしぼりなどを用意しておくと、こぼしてしまったときにも慌てることがなくなります。

食事介護をする時のポイント

食事を口に運んでさしあげることが必要なとき、同じ高さの目線になるように座ります。さらに、向かい合わせに座ってじっと見つめながら食事介護をすると、圧迫感を感じられる場合がありますので、できれば横に並んで、会話を楽しみながら召し上がっていただくとよいですね。

対面に座る場合は、介護をする方も一緒に食事を楽しんでみてはいかがでしょうか？

筆者は祖母と父の食事介護をしておりましたが、いつも、自分自身ともに食事をすることにしていました。

自分の食事に介助に、と、忙しくなってしまうのですが、固さは違えど同じ料理を楽しめ、会話が弾んだり、一緒に食べている、という一体感を味わえたりして、食欲増進にもなりますよ。

咀嚼・嚥下が不安な場合

食べやすい料理、食べにくい料理とは

歳を重ねたり持病などによる不自由があったりすると、食べやすい料理、食べにくい料理が出てきますね。個々の状態により変わってきますが、食べやすい食品として、

・柔らかいもの　煮物、豆腐など
・噛んでもパラパラとほどけてしまわないもの　おくらや納豆のように粘りがあるもの
・とろりとまとまったまま飲み込めるもの　ヨーグルトなど
・つみれ状のもの　つみれ、柔らかい肉団子など
・ポタージュ状のもの

がおすすめです。

逆に、食べにくいものといえば、

・噛む力が必要な、固いもの　せんべい　生の大根やにんじんなど
・繊維が固いもの　ごぼう、セロリなど
・弾力があるもの　かまぼこ、ちくわなど
・スポンジ状で噛むとバラけてしまうもの　高野豆腐など
・のどに張り付いてしまうもの　のり、かつおぶしなど
・サラサラとしているもの　コンソメスープ、みそ汁、お茶や牛乳など

などです。

では、繊維が固いごぼうなどは食べることはできなのでしょうか？そんなことはありません。

お正月のお節料理の定番、たたきごぼうのように柔らかく炊いたり、じゃがいもと共に柔らかく煮たりしてミキサーにかけ、ポタージュにすることで食べられるようになります。特にたたきごぼうは作り置きとしてもおすすめです。1袋買うと食べきれずに残ってしまう、という方はぜひお試しくださいね。

たたきごぼう

【材料】　　　　　4人分

ごぼう　　　　　　1本

しょうゆ　　　　　大さじ2

みりん　　　　　　大さじ1
（アルコールが気になる方は耐熱容器に入れ、電子レンジ600Wに20秒程度かけてください。）

酢　　　　　　　　小さじ1

白すりごま　　　大さじ3

【作り方】

①ごぼうは包丁のみねで皮をこそげ落とし、4cm程度の長さに切りそろえ、酢水（分量外）にさっとくぐらせてアクをとり、太い部分は縦割りにして、柔らかく茹でる。

②まな板に(1)の茹であがったごぼうをのせ、すりこぎや小鍋の底で軽くたたく。
（繊維をかるくほぐし、味が染みやすくなります。）

③すりごま、しょうゆ、みりん、酢をボールに入れて混ぜ、(2)のごぼうを加えてよく和える。

介護食を作る時のポイント

次に、全体的な調理のポイントをご紹介します。

繊維を断ち切る・きざむ

肉類、野菜類など、多くの食材には「繊維の向き」があります。野菜は成長していく状態に置いたとき、縦になる方向で繊維が通っています。肉類は牛肉なら脂肪の入り方、鶏むね肉なら、上の写真のように中心から左右に、目視で繊維の向きを確認することができます。

この向きを目安に、垂直に繊維を断ち切ることで、柔らかく食べやすくなります。

また、食事介助が必要な場合は、食材は小さめに、スプーンの面の大きさよりも小さく切ることで、簡単にすくうことができ、召し上がっていただきやすくなります。

柔らかく煮る

咀嚼・嚥下に不安が出てきた方の食事を作る時、先にご紹介したようなポイントを念頭に調理をすることになります。しかし、家族の料理の中から一人分だけを柔らかく仕上げるというのは、煮詰まってしまったり焦げ付いてしまったりと、少し難しさがありますね。

少量を柔らかく煮る時には、鍋に湯を沸かしキッチンペーパーを敷いた上に、食材を入れた耐熱容器やボールを入れて加熱すと焦げ付きを防ぐことができます。また、まとめて数回分を作り、清潔な保存容器に入れて冷凍しておいてもよいですね。

固さの目安として、よく「歯茎で噛める柔らかさ」と言われますが、食材を親指と小指ではさみ、力を入れずにつぶせる程度を目安にするとよいでしょう。

ペースト状にする・とろみをつける

咀嚼することが難しく、そのまま飲み込んでしまう方の場合は、のどに詰まらせてしまったり、胃腸に負担がかかったりしないようにするために、ミキサーやハンディーブレンダーなどを利用してペースト状にする必要があります。

また、サラサラとしたみそ汁や飲料水、お茶などは気管に流れ込み、誤嚥してしまうことがあります。咳をして吐き出すことができず、誤嚥性肺炎を引き起こしてしまうこともありますので、嚥下に不安がある場合は、市販のとろみ材などを利用して適宜とろみをつける必要があります。

介護食作りは食中毒に注意が必要

このように小さく切り、柔らかく煮たりペースト状にしたりすると、食材は調理器具や空気に触れる機会が多くなります。これは、食中毒菌に汚染されてしまう機会が増えるということにもなるのです。

食中毒菌は、もともと食材に付着しているものが増えるほか、私たちの手指の傷や鼻腔内、のど、また、包丁やまな板、ざるなどにも付着している可能性があります。

調理前には手洗い、手指の消毒をしっかりと行い、調理中は生食する食材と生の肉類、魚介類を分けて取り扱い、生の肉類、魚介類を調理したあとは必ず手指および調理器具の洗浄を行ってください。

また、多くの食中毒菌は10℃～45℃の間で増殖します。清潔な調理器具を使用し、保存する場合は清潔な保存容器に移し替えて速やかに冷まし、冷蔵または冷凍にて保存することが大切です。

温度と食中毒菌の状態

栄養バランスを整えることも必要

ここまでご紹介したように、家庭で家族の食事を作りながら介護食を作るのは気をつかわなければならない部分も多くあり、なかなか大変です。その上に、健康を気遣って栄養バランスを整えるとなると、かなりハードルが上がってしまいますね。

たんぱく質、糖質、脂質をはじめ、ビタミン、ミネラルと、取らなければならない栄養素の種類は多く、さらに持病による食事制限があると、栄養計算も必要になりますね。

栄養バランスの整え方にはさまざまな方法がありますが、中でも見た目の量の割合から栄養バランスを整える、厚生労働省と農林水産省により制定された「食事バランスガイド」はチェックブックも用意されており、ご自身やご家族の栄養バランスが整った食事がとれているかどうかを簡単に確認することができます。厚生労働省のサイトからチェックブックを取り出すことができますので、ご利用くださいね。

https://www.mhlw.go.jp/bunya/kenkou/pdf/eiyou-syokuji8.pdf

宅配のお弁当という選択肢

家庭で手間をかけることが難しい場合に

このように、召し上がる方の咀嚼・嚥下の不安度、持病による食事制限の程度への対応に、栄養バランスへの気遣い、食中毒の注意と、気を配るポイントはたくさんありましたね。

介護食の調理は1日に3回、もちろん、介護だけではなく、家事や仕事もこなさなければなりません。あまり気負い過ぎると、作る側も疲弊してしまいます。

とはいえ、スーパーマーケットのお弁当や冷凍食品、街角のお弁当屋さんのメニューは、一部を除き、揚げ物や塩分が多く、高齢の方にはあまりおすすめできないものが多いのが現実です。

栄養バランスがとれていて、咀嚼、嚥下の不安の程度に合わせた料理を選択でき、持病による食事制限がある方にも安心して選ぶことができるお弁当…。なかなか難しいものです。

高齢者向けのお弁当　あらかじめ予約しておける安心感

そんな悩みを解消してくれるのが、まごころ弁当のお弁当です。

まごころ弁当のお弁当は、栄養学のプロである管理栄養士が、こだわりを持って選んだ食材を利用して作ったお弁当です。高齢者様向けに考えられたメニューは、和食を中心とした召し上がりやすい味付けになっており、咀嚼・嚥下に不安がある方にも選びやすい刻み食や、やわらか食、ムース食、持病がある方にも手に取っていただきやすいたんぱく調整食、カロリー調整食など、多くの選択肢から選ぶことができます。

もちろん普通食も用意されているので、高齢者様のお弁当と一緒にご家族のものも注文することができます。

また、仕事や通院などで調理の時間が取れそうにない時、あらかじめ予約しておけるのもうれしいですね。注文方法も、電話のほか、かんたんネット注文で楽天スーパーポイントを貯めることもできます。

今なら無料試食キャンペーンを実施中です。この機会にぜひお試しくださいね。

食事介護に関するまとめ

食に関する介護は徐々にではなく、ある日突然必要になることがあります。

その際使いやすい箸やスプーンなどは、かかりつけの医師や訪問介護士などに紹介してもらえる場合があります。種類が多いので、高齢者様の手に合うものを選んでみてください。

残念ながら、料理を自分で口に運ぶことが難しい方も、もちろんいらっしゃいます。しかし、できれば一口だけでもご自身の手にスプーンを持ち、手を添えて差し上げ、自分で召し上がることができれば、喜びにもリハビリにもなります。もどかしいことも多くなりますが、おいしい笑顔が見られるとよいですね。

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