何の料理を作ればいい？介護の食事をおいしく楽しく食べてもらうコツ

作成日：2020年5月15日

介護が始まって最初に困るのが「介護の食事」という話もあります。介護でなくても、毎日3食の献立を考えるのは大変なのに、さらに介護の食事となると、

・何の料理を作ればいいのかわからない
・やわらかい料理といってもどうすればいいのかわからない
・食べやすい料理を毎日作るのは大変

そして、

・いったいどうやればおいしく食べてもらえるのか
・食事を楽しんでもらえるのか
・栄養にも配慮した食事が作れるのか

このような悩みも増えていくことでしょう。そこで今回は、介護の食事をおいしく楽しく食べてもらうコツについて紹介していきたいと思います。

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介護食の基礎知識

介護の食事には知っておきたいことや、気をつけておきたいポイントがあります。まずは介護食の基礎知識を復習しておきましょう。

噛める、飲み込める

介護の食事で大切なのは、お年寄りによって噛む力や飲み込む力の程度が違っていることです。

誰もが同じ年齢だからといって、同じように噛める・飲み込めることはなく、年齢や体格だけでは判断できません。お年寄りのこれまでの生活習慣や成長してきた背景にも影響していますので、近所の「○○さんは食べられるのに」とか「同じ病院へ通っている○○さんは大丈夫なのに」というように比較することは意味がありません。そのような比較よりも、私たちが知っておかないといけないことは、介護の食事を食べる人の

・噛める程度
・飲み込める程度

を、普段の食事の様子や話し方などから見つけておくことです。もし、噛める程度や飲み込める程度がわからない場合は、少しずつ食べてもらうものの形状ややわらかさを変えながらスムーズに噛める・飲み込めるポイントを見つけるようにしましょう。では、噛める程度や飲み込める程度はどのような基準で見つければいいのでしょうか。それには、UDF（ユニバーサルデザインフード）と呼ばれる、形状ややわらかさを示す基準が役に立ちます。

「ユニバーサルデザインフード」の選び方（区分表）

出典：日本介護食品協議会
URL：https://www.udf.jp/outline/udf.html

このような基準に従って、普通食からはじめて、少しずつやわらかい形状の食事を試していき、スムーズに噛む・飲み込むことができるポイントを探しましょう。意外なことですが、どうしても人は「自分の食べやすさ」を基準にしてしまうことがあり、実際に介護食を食べる方の基準で見ることができていないケースもあります。そのため、最初に「どの程度だったらOKなのか」を知る必要がありますし、ここさえ決まれば、食べやすい調理をするのも簡単になってきます。

ただし、食べやすさの基準については一度わかれば終わりというものではありません。お年寄りの場合、昨日までは食べられていたのに今日は食べづらくなっているということもあります。噛む力や飲み込む力は体調によって変化することもありますので、食べにくそうにされている場合は、形状ややわらかさを変えて試してみることも必要です。

介護で気をつけたいお年寄りの変化のポイント

介護が始まると「どうしてこの程度でも無理なんだろう」と感じる瞬間があると思います。そういった瞬間を経験されたときには、これからお伝えする内容を思い出していただきたいのです。というのも、お年寄りは「食べること」に関して関心がなくなっているため「食べない」「いやだ」「ほしくない」とおっしゃっているのではなく、次のような変化が少しずつ起こっているため、食べることへの関心が薄くなっているだけというケースもあるのです。

(1)筋力の低下

年齢と共に誰もが体の筋力低下を感じます。立つ、座る、歩く、こういった場面で筋力の低下を感じることがあります。しかし、筋力の低下はこういった場面だけではなく、首やのど、顎周辺の筋肉も同じように低下していることが多いのです。

例えば、のどの筋力が低下すると、飲み込む力が弱くなります。そうすると食べ物が食道へ流れることができず、気管へ入ってしまうこともあるのです。気管に食べ物が入ると、あなたも一度くらいは経験があると思いますが、大変苦しい状況になります。「むせる」状態が続きます。

このような経験をお年寄りがされると、気管に入った食べ物がうまく出てこないこともあり、若い方よりも「つらい」状態が続くのです。また、顎周辺や首周辺の筋力が低下すると、うまく噛めないことが起こります。舌の動きも衰えることもあります。そうすると、飲み込めるだけの大きさや形状にできないため、うまく食べられないことになってしまうのです。

こういったことが毎食続くと、いくら食事が大好きな方でも「つらいから食べたくないな」と感じるはず。お年寄りもこのように感じて食事への関心が薄くなっていることもあります。

(2)唾液が減る人が増える

年齢とともに唾液の分泌量が減少することもあります。唾液が減少すると食べづらくなりますので、食事への興味も薄くなってきます。

(3)味覚が衰える

こういったことも年齢とともに起こります。特に塩味を感じにくくなる傾向が強く、知らない間に「濃い味付け」を好むようになっていることもあります。濃い味付けは、どうしても塩分が高くなりますので「高血圧」「腎臓病」につながる可能性が高くなります。

(4)胃腸の低下

胃腸の働きが低下する方も増えてきます。消化不良によってお腹が減らない方もいらっしゃいますし、下痢気味になってしまう方もいらっしゃいます。

(5)噛めない

筋力の低下だけが噛めない理由ではありません。入れ歯や差し歯、虫歯や歯周病などの影響で、噛み合わせが上手く合っていないと噛むことができません。

(6)低栄養

「食べやすいものばかり食べる」と、体を健康に保つために必要な栄養素を正しく摂取することが難しくなります。

例えば、食べやすいからと菓子パンばかり食べてしまうと、満腹感はあるかもしれませんし、3食を抜いていないという安心感もあるかもしれません。しかし、菓子パンに含まれている栄養素には、体の細胞を作ったり筋肉を作ったりするために必要な栄養素は多く含まれていないことが大半です。

いくら菓子パンを食べても、食事をしている気にはなりますが、体の健康は維持できないかもしれないのです。介護の食事では、「ただ食べやすいから」というだけで準備するのではなく、こういったことにも気をつけておきたいですね。

介護食の最重要ポイントとは

介護食を作る上で最重要ポイントがあります。それは「誤嚥」を防止することです。「誤嚥」とは、食べ物が気管や肺へ入ってしまうことです。気管や肺へ入ってしまうと、お年寄りの場合は吐き出す力が不足していることが多いため、そのまま気管や肺の中で炎症を引き起こしてしまう原因になることがあります。場合によっては

・窒息
・誤嚥性肺炎

という命に影響する状況になることもありますので、注意しておくことが大切です。では、誤嚥を防止するために介護食で気をつけておくポイントは何かといいますと、次のようなこととなります。

(1)バラバラ

おから、ひき肉、かまぼこ、こんにゃく。これらは「介護食として食べやすそう」に感じる食材ですが、細かく刻むことで口の中で上手くまとまらないことがあります。バラバラになると、気管が閉まっていないタイミングで喉へ落ちることで誤嚥を発生する可能性が高まります。

(2)サラサラ

サラサラとした水やお茶、ジュース、汁物も介護食として食べやすそうに感じます。しかし、こういったサラサラとした食べ物は、気管を閉めるタイミングよりも速く喉へ落ちていくことが多いのです。そうすると誤嚥を発生しやすくなるのです。

(3)パサパサ

バラバラに近いです。パンやカステラなど、口の中に入れるとパサパサしてポロポロになる食べ物は「むせる」原因になりやすいです。また、唾液が混ざると、上顎や口の中でペタッと張り付くこともあります。

(4)大きさが不揃い

食べ物の大きさが不揃いな場合、噛むことが難しくなります。また、やわらかさの違うものが混ざっていると、噛むことが難しくなります。同じ大きさ、同じやわらかさに揃えることで、誤嚥を防止できます。

(5)ペタペタ張り付く

薄切りきゅうり、わかめ、のり、お餅。口の中で張り付く食べ物は、喉に張り付く可能性があります。また、張り付く食べ物は、食べやすそうに感じますが、意外に飲み込みづらいのです。張り付きやすい食べ物は誤嚥の可能性が高まりますので注意しましょう。

(6)口に入れると汁が出てくる

高野豆腐、煮物、果物などですね。食べ物を噛むことと同時に、出てきた汁を飲み込むことを行う必要があるため、お年寄りには大変難しい動作になります。気管に入ってしまうケースが多いので注意が必要です。

とろみを使って安心度をアップ

誤嚥を防止するためには、「とろみ」を上手く使うことが必要です。片栗粉、くず粉などが一般的です。また、最近では介護食用に「とろみ」を作る「ゲル剤」もありますので、食べづらい食事の場合は「とろみ」をつけて安心して飲み込めるようにしておきましょう。「とろみ」を使えるようになると、パサパサした魚やひき肉などにソースの材料として「とろみ」を入れることで、飲み込みやすい食事となり献立のバリエーションも増えていきます。

介護食作りで必要な“がんばらない”工夫

介護食作りで必要なのは“がんばらない”工夫をすることです。がんばりすぎると、長く続けることも難しくなりますし、1日の中で調理に多くの時間を使うようになり、介護する人が楽しく暮らせないこともあります。こんな状態が長くつづくと、介護する人も、介護される人も、どちらも倒れてしまうこともありますので、適度に“がんばらない”工夫を実践してもらいたいのです。

フリージングで時短を目指そう

あらかじめ野菜や果物などはミキサーでピューレ状にしておき、小分けにして冷凍しておくと解凍するだけですぐに使えます。また主食となる「ごはん」「おかゆ」ですが、1食分ずつ冷凍しておくと、こちらも解凍するだけで簡単に作れます。そして、料理のバリエーションを増やすカギでもある「ソース」ですが、ソースも小分けにして冷凍しておくと、その日の気分で味に変化を出すことができます。

さらに、介護する人が病気で調理がつらいというときのために、完成品を冷凍しておくという方法もあります。フリージングは家庭でできる時短方法として大変役立つと思います。

揚げ物やデザートも使おう

食べ過ぎてはいけませんが、健康を維持するためには適量を食べるように心がけたいところです。高齢者は油断すると低栄養になっていることもありますので、

・タンパク質
・脂質
・炭水化物

これら三大栄養素は意識してバランスよく食べるようにしておきましょう。例えば、鳥の揚げ物なら、これら三大要素が含まれていますので、擂り身にしたものを揚げておくことで、バランスの良い食事になるでしょう。デザートでは「とろみ」を上手く使いながら、卵や牛乳から必要な栄養素を摂取するようにしておきたいですね。

使える方法は全部検討して試そう

いかがでしょうか。
このような工夫をすることで、介護の食事をおいしく楽しく食べてもらえるようになるはずです。

しかし、ここで多くの方が考えるのは、こういったことを毎日続けるのは正直できないかな、ということです。栄養バランスを考えながら、食べやすい形状や大きさ、やわらかさに注意し、時間のあるときに仕込みをしておく。確かに「必要であり重要なこと」と分かってはいても、こういったことを

・仕事をしながら
・育児をしながら
・通いながら

することは簡単ではありません。そこで、あなたに検討いただきたいのが「介護の宅配弁当」です。介護食の宅配弁当には

・栄養バランス
・制限食
・食材の大きさ
・食材のやわらかさ
・献立のバリエーション

など、安全に食べやすく、食べ飽きない工夫が最初から取り入れられています。また、宅配弁当サービスによっては

・常温
・冷蔵
・冷凍

というように、お弁当の保存状態も選べますので、毎日受け取って食べたい方は「常温」。1週間分を冷蔵庫へ入れて、食べるときに取り出すのが便利な方は「冷蔵」。長く保存しておきたい方は「冷凍」というように、介護する人、される人のライフスタイルに合わせて選ぶことができます。ちなみに私たち「まごころ弁当」の場合ですと、

・普通食
・カロリー調整食
・たんぱく調整食
・ムース食
・やわらか食

というような種類をご用意しています。高齢者の方の生活スタイルや、噛む力・飲み込む力に合わせて最適なお弁当を選んでいただけます。また、まごころ弁当では原材料にこだわり抜き、ご高齢者様向けに味付けし、栄養バランスなどにも配慮したおいしいお弁当を、毎日日替わり献立でお届けしています。もちろん、1食だけのご注文も喜んで承ります。

継続的なご利用はもちろん、特別な契約は必要ありませんので必要とされる時にだけご利用いただくこともできます。食べやすくて飽きのこない介護食のお弁当をご検討ください。今なら無料試食キャンペーン中ですので、実際のお弁当をお試しいただけます。

まとめ

介護の食事は、今日だけ、1週間だけ、1ヶ月だけというものではありません。ですから、がんばりすぎず、継続できる工夫をしながら、おいしく楽しく食べてもらうことが大切です。

ご自宅で作られるのも当然良い選択ですが、週に2～3日は介護する人の「休業日」として宅配弁当と併用してもらうことで、気持ちもリフレッシュしながら続けることができるでしょう。

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