ユニバーサルデザインフードの特徴や活用方法

作成日：2022年8月30日

ご両親様に噛むこと、飲み込むことの不安が出てきたときに検討する介護食。

選んでいる時に、「ユニバーサルデザインフード」という言葉を耳にされることはないですか？

「ユニバーサルデザインフード」は、食べやすさに注目して作られた食品のことです。では、具体的に何か決まりはあるのでしょうか？

今回は、「介護食」を選ぶ必要がある方にとっては、特に便利な指針となる「ユニバーサルデザインフード」について、ご紹介します。

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ユニバーサルデザインフードの定義

介護食などを選ぶ際についている、上図のようなマークをご覧になったことがある方は多いと思います。

これがユニバーサルデザインフード（UFD）であることを示すマークです。

ユニバーサルデザインフード（UFD）は、冒頭にもご紹介した通り、「食べること」に、ほぼ問題がない方から、何らかの理由で噛むことや飲み込む力に不安があり、食事介助や介護食が必要な方に至るまで、「食べやすさに配慮した食品全般」を指している言葉です。

具体的には、封を切り、温めて器に盛るだけで簡単に食べることができる調理済食品（冷凍食品やレトルト食品などの加工食品）をはじめ、サラサラとした飲み物やスープに、誤嚥防止のためにとろみをつける「とろみ調整食品」などがあります。

このマークは、日本介護食品協議会が制定した規格に適合する商品だけに、つけられています。

ユニバーサルデザインフードは、上記の表に見るように、4つの分類に区分されています。

テクスチャー測定器という機械を用いて、正確に食品の固さや粘度を測定し、その食品がどの区分に適合するかを確認したうえで分類されています。

また、とろみ調整食品のパッケージには、下記のようなマークが表示されています。

とろみ調整食品とは、食べ物や飲み物に混ぜるだけで、簡単にとろみを付けたりゼリー状に固めたりすることができる食品で、粉末状で販売されています。

サラサラとした状態だと誤嚥してむせてしまいやすい方でも、汁物のように水分が多い食品や飲み物も口の中でまとまりやすくなり、むせることなく飲み込みやすくなります。

ユニバーサルデザインフードの特徴

ユニバーサルデザインフードの区分には、どの程度のかむ力、飲み込む力があるかで選びやすくなっています。

とはいえ、どのような状態のときにどの区分の食品を選べばよいのか、いざ食品を選ぶとなると迷ってしまうこともあるかもしれませんね。

ここからは、区分分けの4種類の特徴について、確認していきましょう。

特徴①容易に噛める

例えばせんべいやナッツ類、スルメなど、しっかりと噛まないと食べられないような固い食材や大きな塊のものは少し噛みにくいが、全般的には噛むことに不安がなく、食べ物が普通に飲み込める場合には、ユニバーサルデザインフードで「容易に噛める」と分類される食事を選びましょう。

通常は固いものもしっかりと食べられ、介護食には縁がない、という方でも、歯の治療をした後や、病中病後で胃腸の働きが落ちている、という場合におすすめです。

特徴②歯ぐきでつぶせる

固いものや一口大のもの、柔らかめのご飯のように粘り気があるものや、水分が少なく、口の中でほぐれにくいものは噛みづらいという方、小さめではあっても、ホクホクとしたイモ類やかぼちゃなど水分が少ないもの、逆にサラサラとした汁物など、食材によっては飲み込みづらいことがある、という方に向いています。

特徴③舌でつぶせる

かたまり状のものは噛みにくいが、細かく切ってあるものや全粥など、柔らかく調理してあるものなら食べられる、という方。飲み込む力の目安として、水分が少ないものや、一口の量が多い場合、サラサラとした飲み物や汁物を飲むとむせるなど、飲み込みづらいことがある方はこの区分を選びましょう。

この区分からは、さらに「ゲル」「ゾル」という二つの粘度下限値も設定・表記されています。「ゾルはとろとろとしたとろみの付いた液体状に、「ゲル」はゼリー状に固めた状態となっています。

特徴④かまなくてよい

固形物を噛むことが難しく、たとえ小さく刻んであっても食べづらい方、全粥であっても、米粒を歯茎や舌でつぶすことが難しい方、サラサラとした汁物や飲み物はむせてしまい、飲み込みにくい、という方は、「かまなくてよい」と表示がある製品がおすすめです。

噛まないと消化が悪くなりがちですが、この区分の食品はペースト状に調理されており、胃腸にも負担がかかりにくくなっています。

ユニバーサルデザインフードの活用方法

高齢になると、噛む力や飲み込む力が徐々に衰えてきます。そのため食事摂取量が減ってしまい、栄養不足となり、体力、活動量が低下し、さらに食欲が低下してしまうという負の連鎖が起こってしまいます。

さらに、高齢者のみの世帯の場合、立ちっぱなしの調理に疲れる、少量を作るのが大変、など、食事を作ること自体が億劫になってしまうことがあります。

それに加えて、噛む力や飲み込む力に合わせて食事の形態を変更するとなると、余分に労力が必要となり、高齢者だけの世帯ではそのような介護食を作ることは難しいかもしれません。

同居の家族がいる場合でも、家族の分とは別に、３食すべてを介護が必要な方に合わせた食事形態に分けて調理するとなると、非常に大きな労力が必要となり、継続することは難しいでしょう。

また、高齢の方の噛む力や飲み込む力は、体調により変化します。多くは徐々に悪化していきます。

それまでは噛み切れていたものが噛み切れなくなったり、飲み込めていたものが飲み込めなくなったりすると、ひどい場合は誤嚥してしまうことにもなりかねません。

誤嚥が続くと、ひどい場合は誤嚥性肺炎を引き起こし、重篤な事態を引き起こす場合もあります。

常に高齢者様に最適な食事形態を常に判断し、どのように変更していけばよいのか迷いますね。

このような場合におススメなのが、ユニバーサルデザインフードなのです。

レトルト食品や冷凍食品であれば、器に移し、料理によっては温めるだけですぐに食事を提供することができるので、調理をするわずらわしさはありません。

また、ユニバーサルデザインフードをはじめとする様々な介護食の分類を参考として、現在の嚥下状態から、どの形態の食事を提供すればよいのかを適切に選ぶことができます。

もちろん、最終的に嚥下状態の評価は医師や嚥下リハビリテーションができる介護士・看護師が行いますが、一番身近で見ている家族がフローチャートに合わせて評価し、医療者へ相談することができます。

食事において重要な3つのポイント

多くの方にとって、楽しみの一つである、「食べること」。

何らかの理由で食べることができなくなるということは、楽しみの一つを失ってしまうということです。

また、点滴や鼻からのチューブ、胃ろう・腸ろうといって、腹部に穴をあけ、胃や腸に直接チューブを通して栄養を送りこむようになると、噛むため、飲み込むために使う筋肉を動かさなくなり、どんどんその機能が落ちてしまいます。

特に噛むことは脳の血流を促すためにもとても大切な動作の一つです。

噛むことで脳は活性化され、前頭前野の働きを促して、感情のコントロール能力やコミュニケーション能力を高め、うつ病や認知症の予防にもつながると期待されています。

ポイント①食事の形態

噛むこと、飲み込むことに不安が出てきた場合は、ユニバーサルデザインフードの区分けなどを用い、個人にあった形態の食事を用意しましょう。

栄養バランスと好みを考慮し、しっかりと味わいながら、できる範囲で噛み、飲み込むことで、脳が活性化されるほか、口の筋肉の機能も維持することができます。

ポイント②食事の見た目

美しく盛り付けられている食事を目の前にし、「おいしそう」「食べたい」と思うことは、食欲を増進し、唾液の分泌を促してくれるきっかけになります。

例えばいつもと違うお皿を使ってみる、ランチョンマットを敷いてみる、というだけでも、気持ちが晴れやかになり、美味しく召し上がっていただくきっかけになります。

ポイント③準備が簡単である

食事介助が必要な高齢者様の場合は、おおむね、歩行や排泄にも何らかの介護が必要となってくる場合が多いですね。

器に盛り、温めるだけで食べることができるユニバーサルデザインフードは、介護の傍ら、仕事や子育てに忙しい方や、高齢者のみの世帯で、介護用の食事を作るのは大変、という方にも向いています。

ユニバーサルデザインフードを介護食に活用してみよう

一言に介護食と言っても、その人の嚥下機能によってさまざまな形態に変更する必要があります。

そのような形態を一目でわかりやすく表現したのがユニバーサルデザインフードです。

今回ご紹介した日本介護食品協議会が作成したユニバーサルデザインフードの区分以外にも、嚥下機能によって食事形態を分類しているものはあり、どの分類を使用しても大きな違いはありません。

介護食において重要であることは、その人に合った食事形態であること、好みに合った料理で、食事が生きる上での楽しみであると思える食事内容であること、準備に手間がかかりすぎないことです。

さまざまな食品メーカーから販売されているものを上手に組み合わせて活用し、飽きることなく食べてもらえるとよいですね。

多くのメーカー品は実店舗に出向いて購入する必要があり、また、自宅にて保管しておく必要がありますがまごころ弁当ではムース食をお弁当のスタイルに盛り付け、電話一本でお手元にお届けしています。

悪天候で買い物に行けないときなど、1回分ずつお弁当のスタイルで届くとすぐに食べられるというメリットがあります。

その時々の都合に合わせ、上手にご活用くださいね。

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